Acerca del
Cacao
Cacao
El cacao (Theobroma cacao) se distribuye desde México, Colombia, Ecuador, Venezuela, Perú, Brasil hasta Bolivia. El fruto es de tamaño variable y crece a manera de mazorca y contiene entre 30 y 40 semillas purpúreas, cubiertas por una pulpa blanca, dulce y comestible. Bajo sistemas agroforestales, la producción de frutos comienza a los 2-4 años. El rendimiento aumenta cada año hasta llegar a los diez años cuando empieza a disminuir. Los frutos son comercializados por productores quienes los venden directamente a intermediarios o se vinculan a asociaciones de productores, a cooperativas o a empresas. Es un recurso en potencia para la Amazonía pandina.
Cadena de valor
Este componente destaca el potencial del cacao boliviana, impulsando su cultivo orgánico y transformación en productos comerciales por manos locales. La cadena de valor prioriza el fortalecimiento de procesos para mejorar el secado, fermentación y comercialización, conectando a productores con compradores que valoran su calidad. De esta forma se contribuye a la conservación y sostenibilidad ecológica mientras se mejora el sustento de familias que dependen de este fruto.
Recolección
Recolectar los frutos de cacao que son mazorcas de forma amelonada y con unas 40 semillas en su interior. El fruto crece en las ramas y en el tronco de estos árboles, primero como una flor y luego se convierte en la mazorca. Solo unas pocas flores pasan a ser mazorcas.
Cacao en grano
Una vez recolectados los frutos, se extraen las semillas, se fermentan y se secan para obtener el Cacao en Grano. Los días de fermentación variarán según la variedad de cacao que tengamos. Hay 3 tipos generales: Forastero, Criollo y Trinitario.
Pasta, manteca y torta de cacao
Se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado, y molturación, para obtener la pasta de cacao que es el principal ingrediente del chocolate. Posteriormente la pasta de cacao es prensada para obtener manteca y torta de cacao (cacao en polvo).
Pulverización/ estabilización
En la dosificación de la molienda se van a poner las cantidades de torta y de producto intermedio que la fórmula especifique. Gracias a la estabilización (proceso en el enfriador) se puede mantener la textura de cacao en polvo y se evitan las aglomeraciones.
Comercialización
En el último paso de la cadena de valor: El cacao beneficiado es comercializado a diferentes escalas, cumpliendo la norma N° 326006 de IBNORCA, ya sea para el mercado local, venta a empresas transformadoras o para exportación.
Propiedades nutricionales
